Zoete aardappelcurry

Lekkere zoete aardappelcurry boordevol groentjes. Mogelijk als vegetarisch gerechtje maar je kan er ook kip bijvoegen. Smaakt heerlijk met rijst of naanbrood (onze favoriet!). Ook perfect om te maken op voorhand bij bezoek of om in verschillende porties in te vriezen. Smakelijk Muno & co :)

- 3 kleine rode uien
- 3 teentjes look 
- 1 puntpaprika
- 4 zoete aardappelen
- 1 blikje baby corn
- 2 handjes verse spinazie
- 100 ml water
- 700 ml kokosmelk
- 4 el rode currypasta
- 2 el butter chicken kruidenpasta 
- 50gr verse gember (geraspt) 
- 1 limoen (het sap!)
- 70gr tomatenpuree
- verse koriandor of peterselie

1) Groentjes snijden: Snipper de uien en pers de look. Snijd de puntpaprika en zoete aardappelen in blokjes. Snijd de baby corn in stukjes. 
2) Curry maken: Fruit de uien en de look in een flinke scheut olijfolie in een pot op het vuur. Voeg er de puntpaprika, zoete aardappelblokjes, verse spinazie en de baby corn aan toe. Bevochtig met een scheut water zodat de groenten gemakkelijker garen. Doe na 5 minuten de kokosmelk erbij en aromatiseer met de rode currypasta, de butter chicken kruidenpasta, de gember en het limoensap. Laat het geheel 10 minuten pruttelen op middelhoog vuur. Voeg ten slotte de tomatenpuree en de verse koriander of peterselie toe en laat nog 5 minuten pruttelen alvorens te serveren. 
3) Smakelijk!